Заливное из рыбы

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Заливное из рыбы
Ингредиенты: Рыба – 1-1,2кг (чищеная, потрошеная – я использовала щуку) Морковь – 2шт Корень петрушки - ½ шт. Корень сельдерея – ½ шт. Лук репчатый – 1 головка Горошины черного и белого перца – по 10шт. Соль Желатин – 5ст.л. + 250мл воды Вода – 2,5л Лимонный сок (или столовый уксус) – 1 ст.л. Для украшения: Сливки – 200мл (любой жирности) Желатин – 1ст.л. + ¼ стакана воды Перепелиные яйца – 6-7шт Зеленый или шнитт-лук Зеленый горошек, клюква, маслины и т.п. Петрушка или кинза Приготовление: Рыбу обмазать солью, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник на 30мин. Затем нарезать порционными кусками толщиной 4-5см. Коренья и лук очистить. Желатин для заливного залить 1 стаканом холодной кипяченой воды. В кастрюлю налить 2,5л воды, добавить коренья, лук, горошины перца и соль. Довести до кипения, огонь убавить до минимума и варить бульон в течение 25-30мин. Затем опустить в бульон рыбу и готовить на среднем огне 20мин. Рыбу и морковь вынуть и охладить. Морковь использовать для украшения заливного. Бульон процедить через несколько слоев марли. Добавить в полученный бульон разбухший желатин, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью охладить бульон. Для украшения: 1) Желатин для украшения залить ¼ стакана холодной кипяченой воды. 2) Половину кусков рыбы нарезать пластинками толщиной 0,5см, остальное нарезать мелкими кусочками; 3) Перепелиные яйца отварить (после закипания воды варить в течение 7 минут), залить холодной водой и после полного остывания очистить, разрезать на половинки; 4) Замороженную клюкву разморозить и слегка обсушить: 5) Одну морковку нарезать вдоль на полосы толщиной 0,5см, формочкой для печенья или ножом вырезать листики и т.п.; 6) У второй моркови сделать продольные желобки и нарезать поперек кружками толщиной 0,5см (получатся цветочки). Варианты оформления заливного: 1 вариант При желании используемую форму выстелить пленкой. Если этого не делать, то после застывания заливного, чтобы выложить его на блюдо, форму на несколько секунд дном опустить в горячую воду. В форму налить бульон слоем 1см. Поставить в морозильник на 10-15мин (желатин быстро схватиться и тогда при укладывании на него украшений и рыбы они не будут тонуть). Разложить пластинки рыбы и украшения по своему вкусу. Аккуратно залить бульоном на 0,5см (если наливать больше, то всё уложенное может всплыть) и опять поставить в морозильник. По бортикам формы разложить украшения и залить бульоном полностью. Убрать в холодильник до полного застывания. Перевернуть заливное на блюдо и украсить зеленью. 2 вариант. В форму уложить пластинки рыбы, украшения и залить тонким слоем бульона. Убрать в морозильник на 10-15мин чтобы желатин схватился. Затем залить бульоном полностью и поставить в холодильник до полного застывания. 3 вариант В сливки добавить желатин, довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью остудить. Нарезанную мелко рыбу залить 1 стаканом бульона, выложить полученное в форму и убрать в морозильник, чтобы желатин схватился. Поверх рыбного слоя налить сливки и вновь дать желатину схватиться, убрав на холод. Разложить на сливочном слое украшения и пластинки рыбы, залить сначала тонким слоем бульона, а после застывания – полностью залить бульоном и убрать в холодильник.